Appelschmolt

Man schneidet Schweinefett (Flomen) in mittelgroße Würfel, die man langsam ausbraten lässt. Fangen die Würfel an gelblich zu werden, so gibt man säuerliche Äpfel und Zwiebeln dazu, erstere mit der Schale, aber ohne Blume und Stängel. An der Stelle wo die Blume war, ist ein Kreuzschnitt zu machen. Man gibt noch Nelkenpfeffer, einige Gewürznelken sowie Majoran und Thymian dazu. Alles lässt man so lange braten, bis das flüssige Fett im Löffel kocht. Dann gießt man es durch ein Sieb in Steintöpfe oder Gläser, die man nach dem Erkalten luftdicht verschließt.

Biersupp mit Stuten

Man bringt Bier, etwa 1/2 l pro Person, zum Kochen, schäumt es gut ab, gibt Schwarzbrot, ein wenig Kümmel und auf einen 3/4 l Suppe 125 g Zucker oder entsprechend Sirup, nach Bedarf ein wenig Zitronenschale und etwas Ingwer und Zimt daran. Alles lässt man eine halbe Stunde lang kochen. Wenn die Suppe noch klütig ist, reibt man sie durch ein Sieb und lässt sie nochmals aufkochen.

Blautwust

Zutaten: 750 g geriebene alte Semmeln, 3 l Blut, 1 l von der Brühe, in der das Fleisch zur Leberwurst gekocht worden ist, 125 g Zucker, 125 g Rosinen, 250 g Gehacktes, vorher gekochtes mageres Fleisch, eine kleine Schale mit nicht ganz braun ausgebratenen Rückenspeckwürfeln, 1 gehäufter Teelöffel voll Salz, Zitronenschale, gestoßene Nelken und ein wenig Wurstkraut (Majoran). Unmittelbar vor dem Stopfen der Wurst werden Blut und Fettbrühe mit den übrigen Zutaten verrührt. Dann füllt man mit der Masse die gereinigten Därme gut zur Hälfte und kocht die Wurst etwa 1/2 Stunde, lässt sie erkalten und brät sie vor dem Anrichten.

Bohnen, Beern un Speck

750 g kleine feste Birnen werden gewaschen, von Stiel und Blüte befreit. Dann bricht man 1 kg grüne Bohnen in Stücke und würfelt 500 g Kartoffeln, 125 g durchwachsener Speck wird in Scheiben geschnitten. Diese legt man in einen Topf und füllt die Bohnen darüber, darauf Kartoffeln und Birnen. Dann würzt man sparsam mit Salz und gießt 3/8 l heißes Wasser an, lässt aufkochen und fest zugedeckt auf kleiner Flamme garen. Das Gericht wird mit Essig und einer Prise Zucker abgeschmeckt.

Bohnenbrei mit Speck

500 g große Bohnen werden mit Salzwasser gekocht und bleiben etwa eine halbe Stunde zugedeckt stehen, damit sie gut ausquellen. Danach werden die Bohnen zu Brei gestampft; Schweinebauch oder frischen Speck in dünne Scheiben schneiden, auslassen bis die Stücke goldgelb und knusprig sind, dann mit dem Fett über die Bohnen verteilen. Als Beigabe wird frische Buttermilch gereicht.

Braden Maischull

Vorbereitete Schollen würzt man stark mit Salz und wenig Essig und lässt sie je nach Größe 1 bis 2 Stunden darin liegen. Die wieder abgewaschenen Fische paniert man mit Mehl, das zur Hälfte mit Zwiebackbröseln und etwas Salz vermischt ist. Dann brät man sie schnell gar. Man kann sie lediglich mit dem übergossenen Bratfett servieren oder auch eine Soße bereiten wie beim gräun Hiring.

Buttermilchklops

Zutaten:
- 400g Hackfleisch
- Gewürze für die Kloßbrühe
- 1/2 l Buttermilch
- 2 Eßlöffel Mehl
- ein wenig Essig und Zucker
Aus dem Hackfleisch eine würzige Masse bereiten, Klöße formen und in siedendem Salzwasser mit Gewürzen garkochen. Die Buttermilch mit dem Mehl verrühren und in die Kloßbrühe geben. Mit wenig Essig und Zucker abschmecken.

Dicke Bohnen mit Apfelmus und Speck

Dicke Bohnen gar kochen und abgießen. In einer Pfanne winzige Speckwürfel ausbraten, bis sie knusprig sind und aus dem Fett herausnehmen. Bohnen in ein wenig des ausgebratenen Fetts schwenken. Apfelmus und ausgebratene Speckwürfelchen dazugeben, das ganze auf kleiner Flamme erwärmen. Schmeckt gut zu Braten und Kartoffeln.

Dicken Ries mit suren Saft

Man bringt 250 g Reis in 1/2 l Milch bei ganz schwachem Feuer und wiederholtem Umrühren zum Kochen. Mit einer Prise Salz, ein paar feingehackten bitteren Mandeln, einem Stück Zimt und der Schale von 1/4 Zitrone wird er weichgekocht; dann gibt man den Brei in eine kalt ausgespülte Form. Nach dem Abkühlen wird der Reis auf einem Teller gestürzt. Dazu reicht man Fruchtsaftsoße.

Eier in Gräunkramsoß mit Pölltüften

Zutaten:
-200g Bauchspeck
-1 Eßlöffel Schmalz
-3 gehäufte Eßlöffel Mehl
-Milch
-1 große Zwiebel
-Schnittlauch und Dill
Aus dem Bauchspeck, dem Schmalz und dem Mehl bereitet man mit der Milch eine helle Soße und schmeckt sie mit Salz und Pfeffer ab. Dazu gibt man die feingehackte Zwiebel, das feingehackte Schnittlauch und Dill. Man isst dazu gekochte Eier und Pellkartoffeln.

Essigkörbsen

Zutaten:
-1 kg Kürbis (ohne Schale und Kernfleisch)
-1/2 l Wasser
-12 Esslöffel Essig (10-prozentigen)
-3 Nelken
-1 Stück Zimtrinde
-Zitronenschale
-Ingwer
-250 g Zucker
Der Kürbis wird in gleich große Stücke geschnitten, dasWasser, den Essig , die Nelken, das Stück Zimtrinde, die Zitronenschale, den Ingwer und Zucker gibt man dazu. Alles lässt man kochen, bis die Kürbisstücke glasig sind.

Forelle in Sahnesoße

Mittelgroße Forellen ausnehmen, reinigen und in Salzwasser mit wenig Essig und Gewürz (Lorbeer, Zwiebel, Piment) garziehen lassen. Dann werden sie vom Feuer genommen und heiß gehalten. In einer Kasserole rührt man einige Eigelb, reichlich frische Butter, Zitronenschale und 1/2 Glas Weißwein zusammen. Diese Masse bringt man unter ständigem Umrühren zum Kochen, fügt 1/4 l Fleischbrühe, 1/4 l Weißwein und 1/8 l saure Sahne hinzu und lässt alles unter fließendem Rühren aufkochen - bis die Soße sämig ist. Zum Schluss wird die Soße mit Zitronensaft und Zucker abgeschmeckt; die Forellen werden auf einer Platte angerichtet und mit der Soße übergossen, dazu gibt es Salzkartoffeln.

Gräun Hiring kak´t un Sempsoß

Den Heringen schneidet man, vom Bauch ausgehend, die Köpfe obenhin soweit ab, dass man die Augen noch mit fortnimmt. Unter zurücklassen von Milch und Rogen werden die Eingeweide aus der so entstandenen Öffnung entfernt. Dann wäscht man die Heringe, setzt sie in kaltem Wasser mit Salz und einer Zwiebel an und bringt sie rasch zum Kochen, lässt sie aber langsam garkochen. Dazu richtet man eine Senfsoße an: 50 g Butter, 50 g Senf und so viel Wasser und Fischwasser, dass die Soße für 4 Personen reicht, bringt man zum Kochen, gibt 1 Teelöffel Zucker daran und rührt Stärkemehl hinzu, bis die Soße dickflüssig ist. Dann quirlt man sie mit 2 Eidottern und 20 g kalter Butter.

Gräunkohl

Der gut gesäuberte Kohl wird von Stängel und Rippen befreit und in Wasser ohne Salz gar gekocht. Nachdem das Wasser abgegossen ist, lässt man den Kohl noch gut auf einem Durchschlag abtropfen, hackt ihn, jedoch nicht zu fein, und setzt ihn in reichlich Fett (Butter, Schweine- oder Gänseschmalz) mit wenig Brühe wieder an. Dann gibt man das nötige Salz, etwas geriebene Muskatnuss, Zucker und, wenn man will, einige Zwiebackbrösel daran und lässt das Ganze unter wiederholtem Umrühren durchkochen. Sollte der Kohl jetzt noch streng schmecken, so kann man dies durch eine halbe Tasse Milch oder Sahne verbessern. Beim Anrichten wird er in der Schale glatt gestrichen. Man isst dazu Rauchfleisch, gepökeltes Schweine- oder Gänsefleisch, Brat- oder Lungenwurst.

Grog

Auf 2 Stück. Zucker gießt man so viel Rum oder Weinbrand, dass das Glas bis zur Hälfte voll ist. Dann füllt man es mit siedendem Wasser auf.

Heiten Win

3/4 l Wasser werden mit einer 5 cm langen Zimtstange aufgekocht, dann gart man 135 g Grieß oder Sago darin. Der Zimt wird herausgenommen und 1/2 Flasche Fruchtsaft untergerührt. Alles gibt man in eine angefeuchtete Form, lässt es erkalten und stürzt es dann in eine Schüssel. Dazu schmeckt hervorragend Vanillesoße.

Himmel un Erd

Kartoffeln schälen und in mäßig gesalzenem Wasser abkochen, abgießen, zu Brei drücken und mit inzwischen gekochten und durchgerührten sauren Äpfeln zu gleichen Teilen vermischen. Man brät Speck aus, mischt ihn unter und schmeckt mit Salz, wenn nötig auch mit Zucker, ab.

Hiring in Sahnstip

Einige milcherne Heringe lässt man 2 Tage in Sahne liegen. Dann trocknet man sie ab, häutet sie, nimmt sie aus und legt sie in eine flache Schüssel. Die Heringsmilch wird fein gewiegt und mit dicker Sahne, Öl und etwas Essig glatt gerührt. Dann streut man dünne Scheiben von sauren Gurken auf die Heringe und gießt die Soße durch ein Sieb darüber. Das Gericht kann sofort gegessen werden!

Hiringstüfften

Man bereitet eine Brühe. Dazu werden in feine Würfel geschnittene Zwiebeln mit etwas Mehl in reichlich Butter oder ausgebratenem Speckfett - 65 g auf einen Esslöffel voll Mehl - gelb geschwitzt; man gibt Wasser, etwas Essig - 1 Esslöffel voll auf die Tasse Wasser - und Pfeffer dazu und bringt alles zusammen zum Kochen. Dann schüttet man gewässerte und in feine Würfel geschnittene Salzheringe und kleine, frisch gekochte Pellkartoffeln hinzu und lässt alles unter wiederholtem Schwenken der Brühe, von der reichlich vorhanden sein muss, auf kleinem Feuer gut heiß werden. Dazu schmeckt kalter oder auch aufgewärmter Braten.

Kak't Dösch

Den vorbereiteten Dorsch schneidet man in Stücke und lässt diese ziemlich scharf gesalzen 2 Stunden lang stehen. Dann wird er in kaltem Wasser mit einem Schuss Essig, einer Zwiebel und etwas Salz angesetzt und so schnell wie möglich zum Kochen gebracht. Er ist, nachdem er 10 bis 15 Minuten langsam weitergekocht hat, gar. Dorsch fällt leicht auseinander, deshalb muss er mit großer Vorsicht aus dem Wasser genommen werden. Dazu reicht man eine Senfsoße wie beim gräun Hiring.

Kalter Hoppelpoppel

4 Eidotter und 1/2 geriebene Muskatnuss werden mit 1/2 l süßer Sahne angerührt. Dazu gibt man 1/4 l Rum und süßt nach Geschmack.

Karpfen mit Fliederkreude

1 große Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, Piment, Sellerie und etwas Salz werden in 1/2 l Wasser gekocht. Vorbereitete Karpfenstücke darin garziehen lassen, herausnehmen und in der Fischbrühe 1 bis 2 Teelöffel Fliederkreude auflösen. Mit Essig, Zucker und Salz abschmecken. Zum Schluss Mehl und saure Sahne verrühren und Soße binden. 2 Teelöffel Butter zugeben.

Kloppschinken

Scharf geräucherten Schinkenspeck, Nuss- oder Landschinken in 1 cm dicke Scheiben schneiden und in Milch einlegen. Nach 24 Stunden klopfen. Aus Eiern, Mehl und Milch einen dickflüssigen Teig bereiten, darin die Scheiben wälzen, in Öl oder Margarine beidseitig durchbraten und mit Brot servieren.

Kolschal mit Boddermelk

Man gibt zu Buttermilch noch Sahne und bröckelt etwas Zwieback hinein. Vorher röstet man Schwarzbrot mit halbsoviel Zucker wie Brot und lässt es wieder abkühlen. Dann streut man es in die Buttermilch.

Läwerwust Meckelbörger Ort

Man nimmt hierzu Bauchfleisch, fetten Speck, Nieren, Zunge und Schwarten und kocht alles weich. Die Leber wird roh gehackt, durch ein Sieb gerieben, Bauchfleisch, Zunge, Fett und Schwarten werden feinwürfelig geschnitten, Nieren fein gehackt. Danach wird alles mit Majoran gewürzt, Füllfett von der Fleischbrühe hinzugegeben und die Masse in saubere Därme gefüllt. Da die Leber quillt, dürfen die Würste nicht zu fest gestopft werden. Man kocht sie eine halbe Stunde in der Brühe, taucht sie beim Herausnehmen in kaltes Wasser, lässt sie wieder abkühlen und isst sie frisch oder geräuchert.

Lungwust

Man schabt die Lunge aus Häuten und Sehnen, hackt sie jedoch nicht zu fein, hackt ferner die Mettabfälle nebst 1 kg Fett auf 3 kg Lunge und Fleisch, rührt alles gut durcheinander und gibt 6 Esslöffel voll Salz, 2 Teelöffel voll Senfkörner sowie 1 Teelöffel voll gestoßenem schwarzem Pfeffer und Nelkenpfeffer dazu und stopft die Masse nicht zu fest in gut gewaschene Därme. Die Wurst wird 8 bis 14 Tage geräuchert und dann zu Grünkohl oder Rüben gekocht.

Meckelbörger Boddermelksupp

Zutaten:
- 1/1/4 l Buttermilch
- 3 Eßlöffel Mehl
- Salz
- 2 Eigelb
- 5 Eßlöffel Puderzucker
- 1 Packung Vanillezucker
- 4 Eßlöffel Schwarze Johannisbeerenkonfitüre
1 l Buttermilch wird mit etwas Salz zum Kochen gebracht, dazu gibt man das Mehl, was in 1/4 l kalter Buttermilch angerührt wurde, und lässt das Ganze unter Umrühren 5 Minuten kochen. Das Eigelb, den Puderzucker und den Vanillezucker schäumig rühren und in die abgekühlte Buttermilch quirlen. Des weiteren fügt man die Schwarze Johannisbeerkonfitüre zu. Die Suppe kann heiß oder kalt gegessen werden. Zwieback schmeckt übrigens gut dazu!

Meckelbörger Götterspies

Geriebenes Schwarzbrot wird mit Zucker vermischt und mit Rum angefeuchtet. Dann steint man frische oder eingeweckte Sauerkirschen aus und schlägt süße Sahne. Alles wird in Schichten in einer Glasschüssel angerichtet und sofort serviert.

Melksupp mit Klüten

Man rührt so viele Eier, wie man Liter Suppe haben will, mit Mehl zusammen, bis daraus eine dickflüssige Masse wird, die eben vom Löffel läuft und würzt diese mit einer Messerspitze geriebener Muskatnuss und einer Messerspitze Salz. Diese Masse lässt man durch einen Durchschlag in die kochende Milch tropfen, wobei man ununterbrochen langsam umrührt, sonst bleiben die Klüten aneinander hängen. Auf einen 3/4 l Flüssigkeit gibt man ferner 1 Teelöffel Salz, 1 Esslöffel Zucker und zweieinhalb Zentimeter Zimtstange

Melktüfften

Man kocht geschälte Kartoffeln recht weich, salzt aber vorsichtig. Die abgegossenen Kartoffeln schüttet man in so viel kochende Milch, dass sie etwa 5 cm hoch davon bedeckt sind, gibt ein Stück Butter dazu und lässt das Ganze etwa 5 Minuten kochen. Kurz vor dem Anrichten würzt man noch mit Pfeffer. Dazu schmeckt geräucherter Schinken, kalter Braten oder auch Hering.

Milchsuppe

Mehlige Kartoffeln gar kochen und abgießen. Kleine Speckwürfel ausbraten. Kartoffeln mit Milch aufgießen und den Speck dazugeben. Kartoffeln leicht zerdrücken. Mit Salz, Pfeffer und Petersilie abschmecken.
Dazu gibt es gezuckerte Eierpfannkuchen.

Punsch

Man gießt 1 Flasche Weißwein, 2 Flaschen Rotwein und 2 Flaschen Wasser mit 1 Flaschen Rum zusammen, gibt 1 kg Zucker, über dem die Schale einer halben Zitrone abgerieben wurde, sowie durch ein Sieb den Saft von 2 Zitronen dazu und bringt das Ganze zum Kochen. Man nimmt es vom Feuer, sobald es einmal übergekocht ist. Dann wird der Punsch in ein Bowlegefäß gefüllt und serviert.

Rinderzunge in Senfsoße

Die gründlich gesäuberte Rinderzunge wird mit kaltem Wasser aufgesetzt; beim Kochen fügt man Salz, Suppengemüse, eine mit Nelken gespickte Zwiebel und Gewürzkörner bei. Man achte darauf, dass das Wasser nicht in Wellen kocht. In 3 Stunden wird die Zunge gar sein (auf der Haut müssen sich Blasen zeigen). Die Haut zieht oder schneidet man ab und teilt die Zunge in Scheiben. Dazu wird eine würzige Soße mit scharfem Senf bereitet.

Rindfleisch mit Zwiebelgemüse

750 bis 1000 g Suppenfleisch werden mit Wurzelwerk und Salz abgekocht. 8 große Zwiebeln in Scheiben schneiden, in Margarine dünsten, nach und nach mit Brühe auffüllen und garen. Das Fleisch wird aus der Brühe genommen, von Knochen befreit und in Margarine knusprig braun gebraten, nötigenfalls etwas Salz darüber streuen. Die restliche Brühe gibt man als Vorsuppe. Zu dem Fleisch und dem Zwiebelgemüse reicht man Petersilienkartoffeln.

Rode Grütt

3/4 l Wasser werden mit einer 5 cm langen Zimtstange aufgekocht, dann gart man 135 g Grieß oder Sago darin. Der Zimt wird herausgenommen und 1/2 Flasche Fruchtsaft untergerührt. Alles gibt man in eine angefeuchtete Form, lässt es erkalten und stürzt es dann in eine Schüssel. Dazu schmeckt hervorragend Vanillesoße.

Schmorgurken

Geschälte Gurken, aus denen man die schwammigen Teile entfernt hat, werden in Stücke geschnitten. Dann macht man in einem Topf etwas Zucker und Butter braun, gibt die Gurkenstücke dazu und füllt zusammen mit einigen Gewürznelken und einem Lorbeerblatt Brühe auf. Während des Schmorens gibt man soviel Essig dazu, dass ein säuerlicher Geschmack entsteht, und streut Zucker sowie Zwiebackbrösel daran, um das Ganze etwas anzudicken. Die Schmorgurken werden zu Kartoffeln gegessen.

Schwarzbrotpudding

170 g Butter sahnig rühren, etwas Nelken, Zimt, Zitronenschale, 125 g Korinthen und 8 Eigelb untermischen. 230 g altes Schwarzbrot wird gerieben und durchgesiebt, vor dem Eischnee in die Masse gerührt. Zur Geschmacksverfeinerung kann 1/2 Glas Rum genommen werden. Der Pudding muss zweieinhalb Stunden kochen, ergibt 10 Portionen; Schaumwein- oder Rotweinsauce dazu reichen.

Schweriner Supp

In heißer Butter dünstet man eine in Stücke geschnittene grüne Gurke, mehrere Salatherzen, einige junge Schalotten und einen Teller junger Erbsen halbweich, fügt als Würze gewiegte Petersilie, Kerbel, Pimpinelle, Salz, Pfeffer und eine Prise gestoßenen Ingwer bei, füllt alles mit kochender Brühe auf und kocht die Suppe eine Stunde; man bindet sie mit einer Mehlschwitze, zieht sie mit einigen Eidottern ab und reicht dazu geröstete Semmelwürfelchen.

Snippelbohnen Meckelbörger Ort

Nachdem die Bohnen fein geschnitten und gewaschen sind, setzt man sie mit kochendem Wasser nebst Butter und Salz oder mit Fleischbrühe an und lässt sie zugedeckt weich kochen. Vor dem Anrichten gibt man reichlich feingehackte Petersilie und Pfefferkraut (Bohnenkraut) und 2 bis 3 Löffel in Butter gelb gedünstetes Mehl hinzu, lässt die Bohnen damit durchkochen, würzt mit 1/2 Teelöffel Suppenwürze und richtet sie an.

Suer Tüfften

Für 4 Personen brät man 125 g Speck, gibt ihn auf einen Durchschlag und schwitzt in dem ausgelassenen Fett feingehackte Zwiebeln langsam an (nicht braun werden lassen). Dazu rührt man 3 Esslöffel Mehl, lässt es gelb werden, gibt unter Umrühren eine kleine Tasse voll Essig und 1/2 l Wasser oder besser Fleischbrühe und eine Prise Salz zu. Zum Schluss quirlt man einige Esslöffel Sirup dazu. Die beinahe gar gekochten Kartoffeln schüttet man in diese Soße und lässt sie darin noch vollends weich kochen. Dazu isst man geräucherten Schinken.

Swartsuer

Gänseklein, dem man etwas Schweinefleisch (ungeräucherten und ungesalzenen Bauchspeck) zusetzt, kocht man in Salzwasser mit Wurzelwerk und etwas Gewürz weich. Dann werden geschälte und gewürfelte Birnen mit der durchgeseihten Brühe des Fleisches weichgekocht; mit Essig vermischtes Gänseblut, zerkleinerte Nelken, Pfeffer und Nelkenpfeffer (Piment) sowie Zucker werden hinzugefügt. Die Birnen lässt man in der dicklichen Brühe einige Male unter Rühren aufkochen, legt das Fleisch in eine Schüssel und richtet darüber die Birnen mit der Brühe an. Dazu schmecken Kartoffeln vor allem aber Klöße.

Swinsrippenbraden

Ein Rippenbraten wird gesalzen und in der Mitte eingeknickt, wie zu einer Tasche zusammengenäht, dann mit Äpfel und Pflaumen gefüllt und ganz verschlossen. In einer Pfanne sind Bratfett, Wasser, Zwiebeln, Lorbeerblatt und Pfefferkörner zu erhitzen. Der Rippenbraten wird darin von beiden Seiten glänzend braun gebraten. Etwa zwei bis zweieinhalb Stunden sind dazu erforderlich. Der Bratensatz wird entfernt, mit wenig Wasser losgerührt, etwas angedickt und die Soße mit Salz und Zucker abgeschmeckt.

Wittsuergausfleisch

Man zerteilt eine Gans in portionsgerechte Stücke. Darüber wird so viel scharfer Weinessig, vermischt mit Wasser, gegeben, dass das Fleisch davon bedeckt ist. Auf 4 kg Fleisch gibt man als Gewürze in die Flüssigkeit 5 bis 6 Lorbeerblätter, einen Teelöffel voll Nelkenpfeffer (Piment), ebensoviel schwarzen Pfeffer, 6 mittelgroße Zwiebeln und eine kleine Handvoll Salz. In dieser Brühe kocht man das Fleisch gar. Soll das Gänsesauer etwas feiner werden, so kann man bei 4 kg Fleisch etwa eine viertel Flasche Weißwein zugießen. Nach dem Kochen wird das Gänsefleisch in einen Steintopf gelegt und die Brühedurch ein Sieb darüber gegossen. Wichtig: Auf der Brühe soviel Fett lassen, dass sie ganz davon bedeckt ist.